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Evaluación del Ganado por la Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne.
En 1961, el gobierno japonés autorizó la creación de una asociación para regular y establecer un sistema de clasificación que definiría los precios de la carne para su distribución. De esta decisión surgió la JMGA (Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne). Este sistema de clasificación ayudó a estandarizar la calidad y establecer precios de acuerdo con los estándares de calidad en el mercado de la carne en Japón.
La Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne es la única entidad autorizada por el Gobierno Japonés para evaluar el ganado. La evaluación se lleva a cabo una vez que el ganado ha sido sacrificado.
La carne de Wagyu es conocida por ser una de las carnes más exquisitas y apreciadas del mundo. Su clasificación es un proceso detallado que se divide en diferentes aspectos para asegurar que los consumidores sepan exactamente lo que están comprando. En este artículo, examinaremos en detalle las categorías de rendimiento (A-C) y calidad (1-5) en la clasificación de la carne de Wagyu.
La Asociación ha diseñado un sistema de clasificación de la carne que incluye las letras A, B y C, junto con los números 1, 2, 3, 4 y 5. Esta combinación forma una escala que califica la calidad de la carne.
Las Letras.
Las letras en la clasificación reflejan el rendimiento del ganado en términos de la cantidad de carne comestible obtenida después de la eliminación de los órganos internos y la piel. Se asigna A cuando el rendimiento es mayor, mientras que C se otorga cuando es menor.
El Número.
El número asignado representa la calidad de la carne, con una puntuación que va del 1 al 5. 5 es la mejor puntuación posible, y 1 es la peor.
Esta puntuación se basa en varios aspectos relacionados con la calidad de la carne, como el color, la textura y el lustre. Todo esto se evalúa según el Estándar de Color de la Carne (BCS).
Clasificación de la Carne de Wagyu: Rendimiento y Calidad.
Rendimiento (A-C)
Clase A.
La Clase A es la más alta en la clasificación de rendimiento. Indica una proporción de carne utilizable que está por encima del promedio. Esto se traduce en menos desperdicio y una mayor cantidad de carne que puede usarse en la preparación culinaria.
Clase B.
La Clase B representa una proporción de carne utilizable que está en línea con el promedio. Esta categoría aún ofrece carne de calidad, pero hay más partes que no se pueden utilizar en comparación con la Clase A.
Clase C.
La Clase C es la más baja en la clasificación de rendimiento. Indica una proporción de carne utilizable que está por debajo del promedio. Esto puede ser el resultado de una cantidad significativa de grasa no deseada o tejido conectivo.
La clasificación de rendimiento ayuda a chefs y consumidores a entender la cantidad de carne que pueden esperar de una pieza particular de Wagyu.
Calidad (1-5)
La calidad de la carne de Wagyu se evalúa en cinco áreas distintas, cada una de las cuales se califica en una escala del 1 al 5, donde 5 es lo mejor. Estas áreas son:
Marmoleo.
La grasa marmoleada dentro de la carne, conocida como marmoleo, es un indicador clave de la ternura y el sabor. Una puntuación de 5 en marmoleo significa una distribución uniforme y generosa de grasa en la carne.
Color de la Carne.
La carne de Wagyu de alta calidad tiene un color rojo brillante y uniforme. Un color pálido o desigual se calificará más bajo.
Lustre de la Grasa.
El lustre de la grasa indica su calidad y sabor. Una grasa brillante y lustrosa es señal de frescura y alta calidad.
Textura.
La textura de la carne de Wagyu debe ser firme pero tierna al tacto. Una textura suave y delicada se calificará más alta.
Color de la Grasa.
La grasa en la carne de Wagyu de alta calidad debe ser blanca y uniforme. Cualquier decoloración o tono amarillento puede indicar una calidad inferior.
La clasificación de la carne de Wagyu en las categorías de rendimiento y calidad es un sistema complejo diseñado para proporcionar una comprensión clara de lo que se puede esperar de una pieza particular de carne. A través de una evaluación detallada en estas áreas, consumidores, chefs y distribuidores pueden tomar decisiones informadas, asegurando que obtengan la carne que cumple con sus expectativas y necesidades. Esta clasificación refleja la dedicación y el artesanado que se invierte en la cría y preparación de una de las carnes más apreciadas del mundo.
